Стилиян Чемишки – моята истина за хляба в България

“…Слънцето е вътре в хляба, защото зърното се храни със Слънчевата Светлина, водата също се зарежда с нея. С две думи: Хлябът е Светлина “

За магията на хляба ви разказвам отдавна, още преди да срещна един от малкото истински майстори, които разбират, обичат и правят хляб с любов и дълбоко разбиране. Отне ми известно време на опитване, тестване, изучаване и внимателно проучване, за да застана днес пред всички вас, с опита си, преживяванията си и с ръка на сърцето да кажа: “Всичко това е истина!”

Още ще чувате за вкусния хляб на Майстора-пекар, чиито хлябове, а в последните дни, тематично – и козунаци увенчават трапезата вкъщи. За истинския хляб, за тайните, истините, лъжите, недомлъвките и заблудите обаче ще ви разкажа днес. Благодарност за тази безценна синтезирана информация за хляба отправям към софийския Майстор – Стилиян Чемишки, ученик на Майстор Георги Лефтеров от Пловдив.

Зададох на Стилиян няколко въпроса за хляба, чиито отговори съм сигурна, че ще изгълтате на един дъх.. като топъл хляб 🙂

1. Пазарът е наситен с всевъзможни тестени изделия. Изобилие от различни видове хляб, кой от кой по-здравословен, диетичен, с прекрасно ухаещи златисти корички, които напомнят за някогашния селски хляб. Но като вкусиш от него, или пък остане няколко дена вкъщи – вече впечатлението е различно. На какво се дължи това, какъв хляб ядем?

Масово хляба, който се продава в магазини, пекарни и закусвални е “обогатен” с всевъзможни добавки. Има легални фирми, които продават добавки за тестени изделия. Няма значение дали са козунаци, хляб, мекици, пица, или  друго. Има добавки за абсолютно всяко тестено изделие на пазара, и те са разрешени. Всичките тези добавки спомагат един хляб да изглежда мек, обемен, с перфектната форма и златиста коричка. Да е с ниска себестойност, да става много бързо, да може и най-неукия и неумел ентусиаст да го направи. Тези подобрители-добавки ги има в абсолютно всички заводски хлябове, че даже и в много от пекарните, които твърдят, че правят ръчен, здравословен хляб. Тези добавки улесняват процеса и дават изключително ниска себестойност на продукцията.  Подобрителите помагат на хлебопроизводителите да увеличат обема, да оцветят кората и да запазят свежестта на средината в техните хлябове. В съдържанието на масовия хляб има: ензими като амилази, протеази, ксиланази, хемицелулази, глюкозооксидази, липази, фосфолипази; химически закваски течни, в туби и на прах, подобрители за хляб, емулгатори, подобрители за замразени храни, Е-та и много други, са малка част от менделеевата таблица в хлябовете.

Само купуваш брашно и слагаш вкус. Искаш хляба на баба, мекиците на мама, или козунаците на леля – няма проблем – има добавка за всичко. Консерванти, набухватели, стабилизатори, подобрители, оцветители и кой знае още какво. Това обаче не го пише на етикета на хляба в пълния вид.

Идеята на добавките е да увеличат трайността на хляба, да подсигурят добър и привлекателен търговски вид, да задържат влагата в хляба, за да стои дълго време пресен и мек. Но вече не можем да сме сигурни до къде са стигнали с употребата на такива добавки – като количество и концентрация. В описанието на добавките не пише какво точно съдържат, а пишат какъв резултат да очакваш – колко сантиметра обем, какъв цвят коричка, каква маса и плътност, вкус.

2. Какви други скрити хитрини витаят около хляба, а ние не се и замисляме?

Например нещо толкова дребно и банално като опаковката води до куп негативни последствия. Един хляб трябва да диша. Законово от ХЕИ и ДВСК са забранили хляба да се опакова в найлонови пликове. Странно защо обаче, всичкият заводски хляб се продава в найлонови пликове. Има обаче една задна вратичка – има условие да се изчака 6 часа, преди да се сложи в плик. Но независимо от това, тези изисквания не се спазват. Колко пъти сме виждали, че хлябът е мокър, глетав и дори с наченки на мухъл? Ние сме правили експерименти – ходили сме в различни пекарни, за да видим какъв е производственият процес. И когато рецептата и изпълнението на са добри, хлябът се слага още топъл в пликче, за да се получи влага, и от влагата той да омекне – да има вида на мек и пресен хляб. Това е забранено и законово, и е вредно за здравето.

В един обикновен, простичко замесен традиционен хляб без изкуствени добавки, дори да се появи влага – си започват стандартните процеси, най-много да се появи мухъл. Докато в онези хлябове, натъпкани с добавки, при наличие на влага вече започват доста по-сериозни и обезпокоителни процеси. Развиват се бактерии и истински отрови. Ако по купения заводски хляб се появят петънца – за нищо на света не го консумирайте! Има хора, които просто изчоплят петънцата и си хапват спокойно “изчистения” хляб. Но този хляб вече е опасен, той е наситен с токсични вещества.

Един обикновен хляб, ако не е изложен на такава влага може само да се изсуши и да се втвърди. Първо се втвърдява кората, а след това и вътрешността – защото влагата излиза от него, става сухар. Ако го натопиш във вода, или супа – си е все така вкусен и добър. Докато хлябовете с екстри развиват всякакви екзотични мухъли – син, зелен, червен, оранжев.

3. А какво ще кажеш за маята, която се използва в масовото производство? Вече не е тайна, че маята е вреден и токсичен продукт, съдържащ термофилни дрожди.

Да, това е другият проблем за който изобщо не се говори – маята. В хлябовете от магазина се слага мая в пъти повече от нормите. Според българските (а и не само) рецептури и стандарти, маята не трябва да превишава 4% от съдържанието на хляба. Дори това е доста. А те слагат от 4-ри до 6 пъти повече, плюс оцет и Бог знае какви още добавки за да печелят време – тоест за кратко време да направят повече “хляб” . Целият производствен процес на един заводски хляб от забъркването до слагането в пликчетата е точно час и 55 минути.

За сравнение ще дам един от хлябовете, които аз правя – Тортано. Процесът докато стане готов един такъв хляб е около 22 часа. За да стане такъв хубав и пухкав, закваската се активира няколко пъти за денонощието. Активира се, подхранва се, слага се мед, който е истински катализатор за процесите които протичат вътре. Когато закваската, която представлява живи микроорганизми стигне своя апогей и след това спадне, едва тогава се слага в хляба. Тези бактерии умират при 55 градуса при процеса на изпичане. Това се случва със живата мая, която ползвам. Но какво се случва вече при химическата мая – не е ясно.

Стандартната, хубава френска мая се прави от меласа – захарна тръстика. Тя не е вредна, това са просто селектирани бактерии от растения. Другият вид се прави от кости. В буквалният смисъл на думата това е животинска мая, бактерии, които виреят по животинските кости. (б.а. – това са термофилните дрожди). Евтината турска мая е само една и няма как да имат друг вид, защото в Турция разполагат само с такава техника – за живи батерии, развъждани върху кости. Тя има много специфичен аромат, както и продуктите направени с нея. А хляба, за чиято направа е използвана химическа закваска, също има специфичен аромат и киселичест вкус. Традиционният хляб НЯМА кисел вкус.

4. А защо има такава разлика във външния вид на твоите, ръчно омесени хлябове, и тези, които сме свикнали да купуваме от магазина? Защо цените в магазина са толкова ниски, а тези на ръчния истински хляб се различават?

Хлябът в магазините не е това, което трябва да представлява един добър хляб. Хората си мислят, че купуват нещо голямо, а то е въздух, изкуствен обем. Цената на заводският хляб е ниска и това е логично. Има много машини, евтина продукция, с ниска себестойност на използваните продукти и химия лесно се достигат тези ниски цени. Малко брашно, много вода и много химия съставляват заводския хляб. А химията винаги е евтина. Един чувал добавка е около 50-60 лв. Завода изкарва 20 хиляди хляба за час, това също е определящо за ниската цена.  От цялата процедура при направата на заводски хляб най-малко се ползва брашно. Ако един стандартен хляб, който правят заводите се опиташ да го оформиш на ръка – няма да направиш нищо. В този хляб има вече толкова много бактерии, че той буквално е жив – разлива се в каквито си иска форми, ходи си в негови посоки. В завода това не е проблем, защото хляба се оформя с машина. Чудно е защо слагат етикет “ръчен”, или “домашен” хляб на това, което се продава в магазина. Ръчният труд в неговата направа е дотолкова, че някой може ръчно да е изсипал добавките в тестомесачката. Големите дупки празно пространство в багетите (както сме свикнали да ги наричаме франзели), се дължат именно на голямото количество бактерии.

Хлябът, който е направен без мая, или с много малко количество мая е тежък, компактен и плътен. Хората са свикнали да виждат обема, който им се продава от рафтовете в магазина. Затова сега като видят истински хляб, който е по-малък на размери, се учудват и им се вижда малък и същевремнно скъп. Но ако го сложите на кантара, ще видите, че тежестта му е точно толкова, колкото трябва да бъде. От 600-те грама хляб в магазина ви продават предимно въздух. Хапнеш нещо, а не остава нищо.

Защо ръчният истински хляб е с по-висока цена и изглежда по-малък на обем? Ами защото в него са вложени чисти материали, които не придават такъв перфектен обем и мекота, както и златна коричка, нито пък ниска цена за крайната продукция. Всеки може да си направи елементарна сметка замесвайки един най-обикновен чист бял хляб в къщи, че цената на килограм хляб ще бъде минимум 1.50 лв, като в него са включени материалите и тока, без да включваме месенето и ръчния труд. За по специалните хлябове се ползват и по-скъпи брашна и ядки, плодове, зеленчуци, подправки, като за пример ще дам лимецовият хляб, който напоследък така нашумя: 1кг. лимецово брашно се намира на пазара за 11-12,00 лв/кг.. Е, като се сложи цената на закваската, ядки, изпичането, ръчният труд, наем на помещение, заплати, разходи за счетоводители, такси и данъци по общини, такса смет, колко трябва да струва един хляб от лимец ?  

И освен всички видове готов хляб, има и такива, които се пекат на място (ужким ръчни). Но те често са замразени хлябове, това са предимно така нашумелите и навлезли напоследък пекарни от западна Европа – френски, немски, с красиви и гръмки имена, подплатени с нови машини за масово производство, а твърдят че правят хляб на ръка. Да не говорим за консервантите и оцветителите специално за замразените хлябове – такива, които държат замразения хляб в достатъчно добър вид, така че при вторичното печене, когато вече хлябът се излага на витрината – да изглежда мек, апетитен и пресен. Те също са с ниска себестойност, и пак са пълни с въздух – празни отвътре, с голям изкуствен обем. Замразени багети които изглеждат достатъчно обемни, са между 100 и 200 гр. и се продават за около 2 лв. Немските хлябове, които се продават по магазините също го докарват на обем, но са не повече от 400 гр. и пак варират от 2-3 лева. Но хората, пазарувайки си от големия комерсиален магазин, не се замислят кое от къде идва, как се прави. Хората се хвърлят на обема, без да се замислят за грамажа, и най-често купуват с очи, примамва ги вида, на уж ръчния хляб, а никой не се замисля че няма как ръка да направи стотици хлябове все еднакви на вид и грамаж.

Закуски от типа на бутер банички, кроасани, щрудели от многолистно тесто също за масовото производство са напълнени с консерванти и най-различни химически добавки, които да придадат вид и вкус.  Самите пълнежи са наблъскани със най-различни стабилизатори – общо взето неща, които не бихте искали да сложите в уста.

5. Има много хлябове, уж диетични, с цели зърна, с няколко вида зърна. На пръв поглед звучи убедително. Но масово на етикетите пише, че се използва и закваска, и мая. Какво означава това?

Химически квас. Стандартният квас като го сложиш в тестото, го вдига бавно – за 3-4 часа, че и повече. Затова те слагат квас колкото е необходимо, но слагат и мая. И така тестото се надига за час. Ако сложиш повече мая, процесът става още по-бърз. На практика няма никакъв смисъл да се споменава, че има квас, защото пак става въпрос за изкуствено забързан чрез химикали процес. Масово пекарните, претендиращи за здравословен хляб не си правят сами квас, а си купуват готов. Той се продава или на прах, или в туби – и все е химически, от там идва “закваската” за всички хлябове, дори тези в “здравословните” пекарни.

Важно е да се знае, че захарите на натуралните плодове не предизвикват диабет, предизвикват го ДИАБЕТИЧНИТЕ напитки и препарати, с които за жалост са пълни и хлябовете за диабетици!!

Съществуват закваски с вкусове като пшенично-пълнозърнести, ръжени, многозънести, миксове за специални хлябове като бургери, тостерен хляб, чиабата, козунаци и други. Химическите закваски съдържат и течен регулатор на киселинността, който удължава микробиологичният срок на годност. Придават висок киселинен градус на тестото и кисел вкус на крайният продукт.  Химическата закваска спестява търсене и съхранение на различни продукти и суровини за направата на хляб и натурални закваски. Химическата закваска гарантира постоянно качество и трайност на крайният продукт, перфектен обем, автентични вкусове, липса на ронене, отворена структура, ниска себестойност на крайният продукт. Последните изречения са дословно копирани от фирма разпространител на тези химикали. Забележете, това дори не се крие, то се развява пред очите ни, и е разрешено! С две думи: много неща има в хляба, които не трябва да са там.

6. А какво ще кажеш за хлябовете с етикетче “био”, “диетичен”, произвеждани тук, или внос от други страни?

Много се забавлявам като видя етикет БИО, тази дума стана твърде комерсиална. Ами само погледнете годността на един такъв например “био” хляб внесен от Германия. Той е над месец  до половин година! Ами времето докато пропътува пътя до България? И като разтвориш найлоновата опаковка, той е мек, сякаш е изпечен преди няколко часа. Какво ли му е био-то?

7. Голяма част от хлябовете които месиш са бели. Това как се връзва с концепцията за здравословна храна?

Масово е схващането, че белият хляб е вреден, от него се дебелее, става на топка в корема и т.н. Имаме вече доста клиенти с по-специфични особености при храненето – това са хора, които имат проблеми с глутена и проблеми с хранопровода – на практика не могат да ядат хляб. Тези хора преспокойно ядат от нашия ръчен бял хляб в изобилие и няма и следа от хранителните им проблеми! Тези хора са наплашени от години от доктори и неприятни изживявания, че имат проблем с глутена. Ние обаче доказахме, че на практика те нямат проблеми с глутена, а имат проблеми с добавките.

Такива добавки има не само в хляба – те са вече навсякъде в храната ни. И когато се получи едно наслояване и натрупване на тези химически вещества, организмът започва да дава определени реакции, да се появяват здравословни проблеми. Учените изчислили, че за една година всеки човек изяжда 10 килограма консерванти, оцветители, набухватели и подсладители. Но понеже хората не се доверяват на себе си, а търсят спасение от някой доктор, тогава той водейки се от правилата на медицината, заключава, че имаш проблем с глутена. Интересно е да се наблюдава как тези хора, които уж имат проблеми с глутена все гризат някакви солетки, бисквитки и подобни. А ако всъщност човек има проблем с глутена, той буквално би се пръснал ако изяде няколко солети! Нека хората, които мислят, че имат проблеми с глутена да се замислят дали ядат такива неща.

Направихме си експеримент, за да видим доколко яденето на бял хляб може да се отрази негативно на килограмите. От декември месец се храним предимно с хляб и салати, и не сме мръднали нито едно кило нагоре, даже слабеем. Но има логика и тук – при натрупване на сериозно количество токсини, килограмите се качват. След като ядеш калпав хляб с добавки и “екстри” вътре, няма как да не качиш тегло! Време е да променим убеждението си, че белият хляб е лош.

Масово проблемите с храносмилането, които хората получават от консумацията на хляб се дължат на добавките. Един добър хляб всъшност трябва да помага на перисталтиката и е много ценен за доброто и функциониране, за изхвърлянето на токсините от тялото. (бел.а. – доказано и в моят опит, потвърждавам – този хляб наистина подпомага перисталтиката!)

Масовата представа, която започна да се разпространява в последните години, че тъмният хляб е много полезен, е поредният икономически трик. Чистата, хубавата пшеница е дефицитна в световен мащаб. Има по-нискокачетвена, от която се получават тези тъмните и пълнозърнестите брашна. Преди 20-тина години, тъй като никой не е търсил тъмни хлябове и складовете са започнали да се пълнят с тези брашна, определени икономически заинтересовани кръгове са започнали обратната информационна кампания – да се препоръчват тъмните хлябове като по-полезни и здравословни. Едно време не са деляли бялото брашно от тъмната част и е имало един вид хляб. Месили са хляб от каквото намерят, много често е можело да се намерят зърна от боб, леща – каквото има на разположение. Бабата е събирала къде каквито зрънца намери и от там идва така наречения “бабин хляб”. Спорно е дали хляба, или като цяло по-осъзнатият начин на хранене е имал ключова роля за здравето на хората в онези години. Сега това разделяне дава възможност за по-богат избор на видове и вкусове. Темата е малко щекотлива и трудно доказуемо е коя теория е по-правилна и кое е по-добро за здравето. За всяка от теориите могат да се намерят купища аргументи.

Наистина е хубаво да се запази целостта на зърното – със всичките му слоеве и обвивки. Но никой не казва, че тези слоеве се обработват от организма не с часове, а с дни. Тъмният хляб е с по-висока киселинност, от него не бих дал на майки с деца.

Друг е въпросът, че е спорно доколко изобщо има истински черен хляб в България. Масово се използват оцветители – кафе, чай, цикории  за да докарат тъмен цвят. Истинският тъмен хляб се прави с малцова ръж. Само един или двама са вносителите на печената ръж, има я в много малки разфасовки и много рядко се ползва. Типовият хляб се прави от недоброкачествено бяло брашно, с висок процент пепелност. Увеличаването на процента пепелност означава повече едри люспи от обвивката. Безглутеновите брашна пък, ако се използват самостоятелно, стават тежки, плоски и безвкусни – там закваска не вирее, защото тя се храни от глутена. Майсторство е да успееш да смесиш така типовете брашна, за да получиш най-хармоничната смеска за всеки хляб.

Най-доброто нещо, което можем да направим е, да се храним балансирано – да редуваме видовете хляб, които консумираме и всичко да е с мярка. Ако все пак е останало нещо вредно в продуктите, които ползвам, макар че ги подбирам много внимателно, то с енергията на любов, изобилие и здраве, която влагам в ръчното месене, всичко това се изчиства.

8. Днешен или вчерашен хляб е по-добре да се консумира?

“Веднъж в магазин се чу такъв диалог: -Хлябът днешен ли е ?
 – Утрешен е, съвсем сериозно отговори продавачката. И поясни:
-Него току що го доставиха, той е още топъл!”
 Тя разбира се бе абсолютно права. Пресният хляб, разбира се е много вкусен и ароматен, но не е полезен.

В средновековна Франция, от социалното положение се определяло с каква преснота да се поднася хлябът. Там пресният, мекият и ароматен хляб са яли само членовете на кралската фамилия. Вчерашният хляб е бил за аристократите,двудневният за средното съсловие, хлябът на три дни е бил за монасите, а дребните занаятчии и селячеството са ядяли практически сух, изостанал хляб. В същото време в Азия всичко е на обратно – просъхналият, няколко- дневен хляб се ценял повече отколкото пресният.

Впрочем и в Русия към пресният хляб са се отнасяли по „азиатски”. Например, още 1624 год. цар Михаил Фьодорович е издал указ, забраняващ да се продава и яде прясно изпечен хляб. А по указ на Петър І за продажба на току що изпечен хляб следвало „да бъдат бити с пръчки или с камшик”.

Диетолозите смятат, че от момента на изпичане на хляба до употребата му за ядене трябва да минат поне 8 часа. Още по-полезен е вчерашният хляб или когато е просъхнал.

9. От Цветница насам пазарът е препълнен с всевъзможни предложения за евтини и уж съблазнителни козунаци. Хората се втурват да купуват и колкото по -евтино, толкова по-добре върви. Чисти ли са козунаците?

За козунаците, както и за хляба, както и всяко тестено издение – отново има специално измислени добавки. Има специална добавка за този тип сладки тестени изделия, която хем да се грижи за сладостта, хем да запазва влагата, за да може като се опакова да е мекичко, пухкаво, апетитно, да не развива мухъл, да не е мокър, да изкарва дълго време. От всичко по много.
Има добавки за кроасани, за бутер тесто, за кори за баница, за тесто за пица. Абсолютно за всичко. А тези овкусителите, течните пълнежи – те също са директно добавки, не е крем. Отделно самият целофан в който се опаковат различните тестени изделия, като кроасаните е силно токсичен! Мажат го с антибиотици и консерванти. Бъдете внимателни за храни, които са опаковани в “невидими” опаковки – ядки, закуски, млека, сокове. Всичко, което е в някаква опаковка, която има фолио от вътрешната си страна – просто не докосвайте тази храна! Биомляко, в биомагазин, с 1 година срок на годност в картонена кутия, с фолио отвътре… дали това е добра храна?

10. Как могат хората да се ориентират сами в избора на хляб, откъде да купуват? Успявате ли да покриете нуждата от качествен хляб и да изпълните всички поръчки? Защо едни млади хора, вместо да се хвърлят на лесния и печеливш бизнес посредством вече съществуващите масови заблуди, са се отдали на идеята да възвърнат истинския хляб?

Трудно е да се опише с думи, повика на сърцето, предполагам много хора са изпитвали този повик, а други още го търсят, а това е нещо което не може да се опише с думи. Това е процес, който ти дава крила да летиш и да живееш безгрижно, дава ти неизчерпаеми сили, пълнота енергия, изобилие. Всеки на този свят има нещо, което да го накара да изпитва това състояние на безусловна Любов, въпросът е да съумее да го открие и да го живее. Това откритие за мен бе ХЛЯБА, той ми дава всичко това, кара ме да се чувствам жив и пълен с енергия, да ставам в 2 -3 часа посред нощ и да започвам да меся, сливайки се с енергията на хляба, дори и преди това да съм спал само два три часа! Често хората ме питат “Как успяваш да издържиш?” – успявам, защото тази сила ме зарежда всеки ден, този пламък, който гори когато се слеем с тестото, няма как да се опише с думи, но той е безкрайна животворна енергия. Затова и хляба става вкусен, затова хората често възкликват “Ама какво слагаш в този хляб, че е така вкусен”?  – Слагам Любов, чиста искрена и от сърце, това за мен е 95% от целия процес, останалото са продуктите! За мен правенето на Хляб е Свещенодействие, то е чиста магия, магията на любовта.

Споменавайки всичко това, става ясно от самосебе си, че идеята за големия печеливш бизнес, няма как да съществува тук, или поне тя не е самоцел, когато правя хляб, обикновено не ме интересува резултата ( дали ще се продаде, колко ще изкарам). Правя го заради идеята, заради чистотата, и живеейки с тази енергия давам шанс резултата да се реализира сам, правя процеса, живея с процеса заради самия него, а не заради крайната цел!

Мисията ни сега е да върнем забравеното знание и вярата в хляба. В истинския хляб, в истински ценната храна. Хората са готови, търсят, отварят се малко по малко. Като погледна в бъдещето, виждам една такава пекарна като нашата във всеки квартал, във всеки град. И няма да има конкуренция между нас, можем само да си помагаме, за благото на всички.

11. Какво бихте искали да пожелаете на хората и да оставите като послание?

Бъдете осъзнати, че храната която допускаме в тялото си е енергия. Хлябът е древно познание и тайнство, светлина, сила и мъдрост. Той носи петте елемента на живота – земя, вода, огън, въздух и душата която идва от ръцете на майстора. Нека възвърнем традицията, любовта и вярата в хляба, да правим информирани и осъзнати избори каква храна слагаме в устата си. Здравето, хармонията и благополучието ни са само на крачка от осъзнато направения избор.

С вкусния ръчен хляб на майтор-пекар Стилиян Чемишки можете да се запознате в страницата във фейсбук.

Ако намирате тази публикация за интересна и полезна, споделете я с приятели чрез бутончетата отдолу. Нека стигне до повече хора, които  имат нужда от нея! Благодаря ви!