Хлебарят Пресиян: Новата алхимия на хляба може да ни превърне в световен център. Неизказаните истини за хляба в България.

Новата алхимия на хляба може да превърне страната ни в световен център!
Неизказаните истини за хляба в България.

Пресиян Петров е младо и скромно момче, което с неовъоръжено око бихте оприличили на един от многото младежи, които кръстосват столицата с колелото си, небрежно нарамил раница, потънал в градската шумотевица. Но след по-задълбочен разговор можете да останете изумени от интелекта, познанията и опита които извират от него.

За скромната си възраст той успява да изучи майсторлък, който е недостъпен за мнозина, учили се и практикували десетки години.
Успява да се учи от най-добрите световни майстори в хлебарството из цял свят, да събере вековна мъдрост и практики, достъпни за малцина. Работата му получава признание от световни величия в кулинарията.

И въпреки овладяния майсторлък, той упорито отказва да се нарече “Майстор”. Той е хлебар. Създава своя собствена марка “Братя Хлебари”, която за кратко време и без никаква реклама се оказва най-търсената и ценена сред хората – без претенции, без поза и рекламни трикове.

Оказва се, че всичко което сме мислили, че знаем за хляба, дори от алтернативна гледна точка, е изкривено и подменено. Сега, за пръв път той ни допуска до тайнствата на своята кухня. Каня ви да надникнем заедно в неизказваните досега истини за хляба.

– Откъде тръгна страстта ти към хляба и пекарството?

Никога не съм си задавал въпроса “Защо реших да стана точно хлебар”. Знам, че там е мястото ми и то си дойде съвсем естествено. Всеки път когато минех покрай хлебарница изпитвах копнеж и на 19 години преодолях страха си, и започнах работа в хлебарница в Търново. От там насетне всичко започна да се развива с висока скорост – минах през “Слънце Луна”, “Ананда” и други пекарни, започнах да обикалям по света.

Любовта към хляба, готвенето, отглеждането на растения, природата изобщо са култивирани в мен още от съвсем млада възраст. Прекарах голяма част от детството си на село, където научих много тънкости от дядо ми, научих се да работя отдадено и неуморно. И може би в търсене на този бит и живот от детството ми, минах през различни кухни, където видях прекалено много неща, и се ориентирах към хлебарството.

– В момента си признат като майстор от едни от световните величия в хлебарството. Какъв беше пътя ти от увлечението до майсторството?

Като изключим “майсторите” при които съм работил в България, първият ми голям учител беше един французин – Бен Глайд.

Бях много разочарован, че в България на всеки мой въпрос “Как това да стане по-добре”, ми се отговаряше, че няма начин, няма по-добри от нас и няма накъде повече да се учим. Затова започах да търся други възможности и чрез сайта на една от занаятчийските асоциации се свързах с професионалисти от цял свят, с които обменяхме опит. Много трудно и скъпо е да склониш някой от големите да те обучава, защото изучаването на занаят е безценен опит и знания трупан с години. Но след като си писах няколко месеца с Бен, той се съгласи да ме обучава. Имах намерение след обучението си което инициирах и финансирах сам, да се върна да работя в хлебарницата където бях по това време и да приложа новите си знания. За мое учудване, начинанието ми никак не беше посрещнато добре.

Отидох въпреки това във Франция, с подбор от най-добрите брашна и хлябове с които се гордеех. Учителят ми ги огледа, след което за мой шок ги изхвърли в компоста, защото не стават за ядене. Направих му на място хляб според наученото в България, който получи коментар “Това и за кучетата не става”. Буквално преобърна целия ми свят, в продължение на часове не можех да спра сълзите си и да си намеря място.

Разбрах, че трябва да изчистя ума си от всичко което мислех, че знам и умея, и да започна от нулата.

Първия ден само наблюдавах всичко което той прави. На втория ден започнах да повтарям всяко негово движение с тестото. Оказа се, че съм го впечатлил силно, защото имам умение да възприемам бързо и да възпроизведа и най-сложната му техника. И така започна истинското ми обучение. Той беше всеотдаен и ме научи на всичко. Работехме бавно само на стайна температура, само с органични продукти, биодинамични брашна смляни в най-добрата мелница, с дървени нощви. Пекарната му от 1793 година спазваше старите традиции в занаята.

Едва когато си тръгнах от там, вече знаех какво наистина значи да бъдеш хлебар и разбрах, че в България всичко е само декор за правене на пари.

В следващите няколко трудни месеца продължих да работя в хлебарницата в България, прилагайки наученото и усъвършенствайки хляба. Негативното отношение и спънки обаче ме подтикнаха да продължа сам по пътя си. Минах през опит за собствена хлебарница в неподходящо партньорство – там само изгубих много пари и част от доверчивостта си.

Тогава се случи и първия ми обмен на опит в хлебарството с Корея. В продължение на месец и половина там в малката къщичка на учителя изучавах и практикувах древните тайни на ферментационните процеси, ензими, сиропи; различни видове квас. Незнайно как това се разчу и всеки ден хора от селото и съседните градове прииждаха към къщата, за да си купуват хляб.
Бях поканен и в Австрия да се уверя лично защо техните мелници се славят като едни от най-добрите в света. Обмених опит и с хлебарници в Унгария.

Започнах и преподавателската си дейност в България, създадохме “Братя Хлебари”. По това време работех отдадено с почти изцяло мои рецепти и за една прохождаща тогава пекарна – Ананда. Бях главния хлебар и стигнах до почти 180 хляба на ден.

Започнах обаче да правя свободно хляба който аз исках едва когато започнах да работя за себе си. Началото беше трудно, само с ентусиазъм и много неуморени часове и дни труд. С брат ми разнасяхме лично с колелата хляб до хората.

– Tвоите хлябове са получили международно признание в наистина авторитетни световни школи и ресторанти. Как стана това?

Миналата година показвахме нашите хлябове в Швеция. Там бяхме при най-добрия майстор на хляб в Швеция – Манфред Еноксон, който преподава в тамошния институт по хлебарство. Бяхме в биодинамична ферма с майстор Бешъм Сугрим, където според принципите на антропософията се отглеждаха стари сортове пшеница, лимец, емер, спелта и ечемик. Там се правеха само хлябове с квас и дълга ферментация, и хората с които се обучавахме и обменяхме опит бяха от близо 10 националности.

След това отидохме в Дания. Там контактувахме с готвачи които работеха в най-добрия ресторант на света – “Нома”. Неговият създател Реде Редзепи буквално е променил целия кулинарен свят.

Занесохме им от нашия хляб семолина – на 11 дена. В продължение на 20 минути те похапваха и не обелиха и дума. Накрая един промърмори “Хлябът е леко старичък, вчерашен ли е?”
Настана голяма веселба като разкрихме истината. Дори ни увериха че този хляб има място на масите на световни ресторанти.

Където и да представяхме нашия хляб, хората оставаха изумени и обнадеждени за бъдещето на България, щом там се прави такъв хляб.

Нескромните ми мечти и цели наистина обхващат цяла България, и развитието на хляба, хлебарството, мелничарството, зърнопроизводството в национален мащаб.

 В момента усъвършенствам знанията и уменията си в Корея, където работя с Майстор Мо – един от най-добрите майстори на държавата. Той е ученик на най-добрата световна академия – San Francisco Baking Institutе, основана от Michel Suas. Той е сред топ 10 на най-добрите хлебари на планетата! Там обучението е изключително трудно, изискващо, скъпо и сериозно – в продължение на 9 месеца. Докато не завършиш обучение нямаш право да работиш никъде, а само да се обучаваш в занаята – от сутрин до вечер.

В цял свят майстор ставаш само и единствено тогава, когато можеш да разпространяваш знанието си с такава лекота, с каквато работиш ти самия. А в България далеч не е така…

Моят учител майстор Мо идва от тази знаменита школа. Работи и с квас, и с мая, тъй като търсенето в Корея го изисква. Той обаче е разработил методика, чрез която с дълга ферментация успява да направи пухкав, прекрасен, съвсем леко кисел хляб – само с квас.

– Квас или мая е по-добрият избор?

Колкото и да изпишем за преимуществата на кваса пред маята, винаги ще има хора които по някаква причина не харесват хляба с квас, а търсят такъв с мая. В това няма нищо лошо разбира се, това са вкусови предпочитания. Но е редно да се обявява ясно и открито с какъв произход е предлагания хляб.

В България има много порочна практика и за хляб правен с мая се искат безумни цени. Нека има хляб с мая, но да се знае и да не се лъже, че това е натурално направен хляб. В световен мащаб хлябът правен с квас е 3 пъти по-скъп от този с мая. В България недобросъвестни занаятчии крият истината, възползват се от незнанието на хората и слагат цени на хляба си с мая които са даже по-високи отколкото е редно да струва този с квас. Не е етично хляб, чиято себестойност е 0.45 лв, да се продава на 6 лв. Ето това трябва да се регулира, пък нека има хляб за всеки вкус и предпочитания.

– А освен стандартните познати ни кубчета мая в магазина, има ли и други вещества които са в категория “мая”, но биват представяни като квас?

Да, от много време тече една странна дискусия на тази тема и има огромно неразбиране по нея дори от хора които правят хляб. Плодовата закваска, т.е. – получената от ферментацията на плодове във вода течност забъркана с брашно, не е квас, както твърдят повечето български “майстори”. Това е дива мая.

Двете понятия са коренно различни, и само на български език не са ясно уточнени. Нявсякъде по света, в държавите където има развито хлебарство, големите майстори са го уточнили: Хлябът с дива мая (wild yeast) е нещо съвсем различно от кваста (sourdough). В получения фермент на дивата мая няма лактобацили, има само маични организми.

Ако трябва да избираш между комерсиална мая и дива мая, разбира се, че дивата мая е хиляди пъти по-хубава. Тя не оставя вредни вещества в организма, разгражда много по-пълноценно захарите и е природен продукт. Но при кваса имаме изцяло друга група микроорганизми, която извършва съвсем различна дейност. Разграждането на захарните вериги е много по-силно, образуването на допълнителни вкусове е много по-силно, получават се качествено различни кора и вътрешност на хляба. Хлябът с квас е в пъти по-траен отколкото този с дива мая – 5 дена срещу месец! Абсолютно всичко е различно.

– А какво влияние върху човешкия организъм оказват различните видове хляб?

Ако трябва да съдим по това кой продукт колко е полезен и добър за организма, бих ги подредил така във възходяаща градация: комерсиална мая → дива мая → квас. Но нека хората имат правото на информиран избор. Комерсиалната мая е доказано вредна и би трябвало да не се употребява. Дивата мая не е достатъчно добра, но не е вредна! Хората които по някаква причина не могат да ядат и не харесват хляб с обичайната за кваста кисела жилка, могат спокойно да консумират хляб с дива мая. Важното е да се знае кой хляб какъв е, и да не се спекулира с понятията и допускането, че няма граници и разлики в качеството, съдържанието и действието им.

Тъжен факт е, че голяма част от пишман майсторите дори не разбират разликата между двата продукта. В Корея имаше един забавен пекар, който стана за посмещище. Основал си е сам асоциация, издал е 6 книги, непрекъснато има гръмки изяви в медиите, награди от какви ли не състезания и конкурси. И накрая се оказа, че всичките състезания са организирани от него самия, почестите са от неговата собствена асоциация, наградите са купени от него и връчени пак на него. Купихме от любопитство няколко негови хлебчета с мая, вкусът, съчетанието на продукти и качеството бяха потресаващи. Подобен случай имаме и в България.

Но това, че един хляб е направен с квас, все още не е достатъчно условие за да бъде той полезен. Ако не направиш дълга ферментация над 8 часа, лактобацили не се развиват. Може да има кисел вкус, но това далеч не е индикатор за наличето на лактобацили и изобщо живи микроорганизми.

Най-добрата бавна ферментация е над 16 часа – само за хляба (основното тесто). Често в България тези понятия се сливат и под втасване се смята накуп времето за направа на кваса и това за основното тесто. А в световните добри практики е общоприето тестото да втасва поне 18-20 часа, и отделно кваса – 6-8 часа. Голяма част от хлебарите в България работят от 3-6 часа с основното тесто.

Много от “здравословните” пекарни използват вкиснат превтасал квас, с цел да придадат онази кисела жилка на хляба, която хората търсят като доказателство за качествен хляб с квас. На практика този квас е толкова вкиснат защото буквално умира. И какво вкарваме тогава в хляба, и какво носят тези мъртви микроорганизми в телата ни?

– А когато хляба мине термична обработка, тези микроорганизми не умират ли така или иначе?

Когато хляба се изпече, той достига много висока вътрешна температура. Наистина голяма част от микроорганизмите умират, но това не се отнася за всички. При хлябове които не са минали дълга ферментация, наистина много полезни микроорганизми умират, а остават болестотворните.

Причините за това са ясни:

• Глутенът не е еластичен, развит и изпънат. Изпънат глутен означава много по-лесно предаване на температура и бързо изпичане на хляба. Колкото по-добре е втасал един хляб, толкова по-бързо и равномерно той се изпича. Имал съм случаи в който хляб се изпича изцяло само за 19 минути, а обичайното необходимо време за изпичане е поне 50 минути.

• Когато хлябът не втасва достатъчно дълго, не се развиват много микроорганизми. Логично е, че колко по-голямо е количеството на микроорганизмите, толкова повече от тях ще оцелеят.

Когато хлябът е втасвал дълго време, това му позволява да създаде по естествен път много по-големи въздушни мехури, които са един естествен и благоприятен проводник на топлината, което също е предпоставка за кратко печене. Когато имаме дълга ферментация и кратко печене, това дава шанс на повече от полезните микроорганизми да оцелеят. Особената глутенова структура също защитава и съхранява живи съдържащите се в нея микроорганизми. Случвало ни се е температурата на хляба да стигне до 60-70 градуса при тези благоприятни обстоятелства, вместо да доближи обичайните 100.

Най-голямото доказателство за съществуването на тези микроорганизми са безбройните клиенти, които разказват за решени като по чудо стомашни проблеми след като са консумирали от хляба известно време. А вече има и проучвания и доказателства в Италия, Канада и Англия за усвоени чрез хляба лактобацили в стомаха и тяхното действие върху човека!

– Изглежда микроорганизмите са ти голяма страст. Докъде стига работата ти и експериментите с тях?

Микроорганизмите са голяма работа. Отделил съм половината от площта на хлебарницата за лаборатория, където изследвам и експериментирам с микроорганизми. Убеден съм, че бъдещето принадлежи на ферментациите, защото това е единственият познат до сега на човечеството процес, който позволява да превърнем едно вещество в друго.

Вземаш една проста пшеница например, която съдържа определен набор от витамини и минерали, и чрез много специфичен процес на дълга ферментация получаваш ферментационен продукт, с пъти по-голямо и по-богато съдържание на витамини, минерали и хранителни вещества.

Ако вземеш най-добрия продукт на света и чрез ферментация го превърнеш в нещо още по-добро, как ще наречеш този процес? Нима не е алхимия?

Колкото и смело да звучи, това означава, че на практика можем да създадем абсолютно всичко по съвсем натурален начин – самата природа ще го направи за нас.

– А от твоята богата практика до сега, какви ползи си изпитал и наблюдавал от консумацията на такива живи храни?

Имах заболяване на щитовидната жлеза, което се води за нелечимо. Вече няма и помен от него. Свалям излишни килограми, оправям си фигурата. Излекувах стомаха си, а имах наченки на язва. Имах много сериозни кръвоизливи – проблем който също отшумя. Мога смело да кажа, че имам подобрения в цялото си тяло. Единственото нещо което още не съм успял да излекувам с помощта на ферментационните продукти, са зъбите.

Над 80% от клиентите ми дават обратна връзка, че здравословното им състояние се подобрява в много аспекти, чувстват се по-жизнени и енергични, метаболизмът се ускорява. А това е много ключово за съвременния застоял човек с наднормено тегло.

– Това което правиш, практикуваш и споделяш като философия е много различно от всичко останало което сме слушали. Дори в “алтернативния” сектор. Как те приема конкуренцията?

Ако трябва да отговоря обективно, ще кажа, че никоя от другите хлебарници не ми е конкуренция, тъй като просто предлагаме съвсем различни продукти. Важно е да има избор и хората разумно и сами да преценяват какво е по-добро за тях.
Трябва да призная, че никак не съм обичан от колегите в бранша, получавал съм и не малко заплахи – както за скромния ми бизнес, така и за живота ми.

Странно явление, което говори две неща: или ги е страх, че съм по-добър и с това ги застрашавам, или ги е страх хората да се научат да различават кое какво е и да знаят истината за хляба в България. Което и да е вярното предположение, е еднакво тъжно.

Няма как да ги направя по-добри хора, нито да им помогна да вярват повече в себе си. Единственото което мога да направя е да продължа да правя хляб – това което е мисията и страстта на живота ми.

– А къде хората могат да намерят хляба ти в момента?

В страницата на “Братя хлебари” във Фейсбук сме описали къде може да се намери хляба ни. Най-сигурният източник са фермерските пазари, които се организират два пъти седмично – в сряда на пазара “Иван Вазов”, и в събота на пазара “Римска стена” на щанда на ферма “Елата”. В “Булгар двор” в кв. Гоце Делчев също показваме нашите продукти. Зареждаме магазин в кв. Изток – “Кукумявка”; работим и с магазин “Зелен Био” в центъра. Ето пълен списък на обектите които продават наш хляб: https://www.facebook.com/notes/1770136349878662/

– Каква е историята на слогана ви “Съ нами Богъ”?

Научих една история дошла от пра-прадядо ми, който е загинал в Балканската война в битката при Одрин. Когато войниците викали “Бог с нас” на бойното поле, нямали нито една загубена битка. В момента в който осъзнават, че Господ е с тях, всичко вече е решено.
Тъй като нашата работа е своеобразна битка с посредствеността, илюзията и неистината, само Бог може да ни вдъхва тази сила, вдъхновение и решимост, които са ни нужни за да продължаваме напред.

Аз съм сигурен, че това е не само стария лозунг на бойците, но и на хлебарите. Има едно антропософско изказване, което реферира към думите на Христос на Тайната вечеря: “Хлябът е моята плът, а виното – моята кръв”. Антропософите обясняват това много красиво. Те казват, че енергията на Христос се влива в аурата, в енергийното поле на Земята и всяко зърно пшеница което покълне е част от тялото на Христос; и всяко зърно грозде е част от неговата кръв.

Приемам това много живо и буквално.

Когато усещам живота и енергията на тестото в ръцете си, изпитвам благоговение и знам, че до нас има разумно същество много по-голямо от нас, с чиято помощ и благословия създаваме заедно нещо велико. Бог наистина е с нас.

– Какви са смелите творчески планове за бъдещето? Какво ви предстои от тук нататък?

Иска ми се да създадем истинска голяма хлебарница, където хората могат да дойдат и да видят хляба, да се срещнат лично с нас. Място, където да споделям свободно знанието за хляба, да показвам “странните” ферментационни продукти, да създавам всякакви новаторски тестени изделия, дори сладкиши и декорации с ферментация.

Следва създаването на истински добра и качествена мелница, тъй като в момента в България няма никъде такава, нито пък има хора които истински да разбират от мелничарство. Имали сме великолепни мелничари в миналото, но за жалост този занаят е тотално забравен и на фона на световния напредък, ние сме около 50 години назад.
Абсолютен мит е, че щом зърното е смляно на каменна мелница, това е качествено брашно.
Моят корейски учител къде на шега, къде сериозно ми каза, че е нормално да сме трудно приети в България, тъй като това което правим все още не е узряло да съществува тук.

Но мечтая и вярвам, че България ще се пробуди и ще стане наистина добра в хлебарството. Имаме потенциала да го направим.

Промяната в България е съвсем възможна и тя трябва да започне от хляба. Хлябът е център.

По някакви неведоми начини, хората които ядат от хляба ни, променят живота си. Споделят, че ги изпълват красиви мисли за добротворчество, за промяна на всички нива към по-добро.

– Как виждаш България и българите в скоро време?

Смятам, че много скоро, ако всеки започне да си върши работата, да следва пътя и мисията си, България ще стане световен обединяващ център какъвто винаги е била. Българският народ има вековен потенциал да твори, създава нови идеи, проекти, начинания ценни в световен мащаб.

Само едно нещо ни е нужно за да осъществим тази наша съдба и то е кодирано във всеки наш подпис: “Съ нами Богъ”.

Благодарим ви, че споделяте тази публикация чрез бутончетата отдолу. Нека стигне до повече хора, които имат нужда от нея!