Стилиян Чемишки – моята истина за хляба в България

May 10, 2013
By

Истината за хляба в България

“…Слънцето е вътре в хляба, защото зърното се храни със Слънчевата Светлина, водата също се зарежда с нея. С две думи: Хлябът е Светлина “

За магията на хляба ви разказвам отдавна, още преди да срещна един от малкото истински майстори, които разбират, обичат и правят хляб с любов и дълбоко разбиране. Отне ми известно време на опитване, тестване, изучаване и внимателно проучване, за да застана днес пред всички вас, с опита си, преживяванията си и с ръка на сърцето да кажа: “Всичко това е истина!”

Още ще чувате за вкусния хляб на Майстора-пекар, чиито хлябове, а в последните дни, тематично – и козунаци увенчават трапезата вкъщи. За истинския хляб, за тайните, истините, лъжите, недомлъвките и заблудите обаче ще ви разкажа днес. Благодарност за тази безценна синтезирана информация за хляба отправям към софийския Майстор – Стилиян Чемишки, ученик на Майстор Георги Лефтеров от Пловдив.

Зададох на Стилиян няколко въпроса за хляба, чиито отговори съм сигурна, че ще изгълтате на един дъх.. като топъл хляб 🙂

1. Пазарът е наситен с всевъзможни тестени изделия. Изобилие от различни видове хляб, кой от кой по-здравословен, диетичен, с прекрасно ухаещи златисти корички, които напомнят за някогашния селски хляб. Но като вкусиш от него, или пък остане няколко дена вкъщи – вече впечатлението е различно. На какво се дължи това, какъв хляб ядем?

Масово хляба, който се продава в магазини, пекарни и закусвални е “обогатен” с всевъзможни добавки. Има легални фирми, които продават добавки за тестени изделия. Няма значение дали са козунаци, хляб, мекици, пица, или  друго. Има добавки за абсолютно всяко тестено изделие на пазара, и те са разрешени. Всичките тези добавки спомагат един хляб да изглежда мек, обемен, с перфектната форма и златиста коричка. Да е с ниска себестойност, да става много бързо, да може и най-неукия и неумел ентусиаст да го направи. Тези подобрители-добавки ги има в абсолютно всички заводски хлябове, че даже и в много от пекарните, които твърдят, че правят ръчен, здравословен хляб. Тези добавки улесняват процеса и дават изключително ниска себестойност на продукцията.  Подобрителите помагат на хлебопроизводителите да увеличат обема, да оцветят кората и да запазят свежестта на средината в техните хлябове. В съдържанието на масовия хляб има: ензими като амилази, протеази, ксиланази, хемицелулази, глюкозооксидази, липази, фосфолипази; химически закваски течни, в туби и на прах, подобрители за хляб, емулгатори, подобрители за замразени храни, Е-та и много други, са малка част от менделеевата таблица в хлябовете.

zavodski hliabСамо купуваш брашно и слагаш вкус. Искаш хляба на баба, мекиците на мама, или козунаците на леля – няма проблем – има добавка за всичко. Консерванти, набухватели, стабилизатори, подобрители, оцветители и кой знае още какво. Това обаче не го пише на етикета на хляба в пълния вид.

Идеята на добавките е да увеличат трайността на хляба, да подсигурят добър и привлекателен търговски вид, да задържат влагата в хляба, за да стои дълго време пресен и мек. Но вече не можем да сме сигурни до къде са стигнали с употребата на такива добавки – като количество и концентрация. В описанието на добавките не пише какво точно съдържат, а пишат какъв резултат да очакваш – колко сантиметра обем, какъв цвят коричка, каква маса и плътност, вкус.

2. Какви други скрити хитрини витаят около хляба, а ние не се и замисляме?

Например нещо толкова дребно и банално като опаковката води до куп негативни последствия. Един хляб трябва да диша. Законово от ХЕИ и ДВСК са забранили хляба да се опакова в найлонови пликове. Странно защо обаче, всичкият заводски хляб се продава в найлонови пликове. Има обаче една задна вратичка – има условие да се изчака 6 часа, преди да се сложи в плик. Но независимо от това, тези изисквания не се спазват. Колко пъти сме виждали, че хлябът е мокър, глетав и дори с наченки на мухъл? Ние сме правили експерименти – ходили сме в различни пекарни, за да видим какъв е производственият процес. И когато рецептата и изпълнението на са добри, хлябът се слага още топъл в пликче, за да се получи влага, и от влагата той да омекне – да има вида на мек и пресен хляб. Това е забранено и законово, и е вредно за здравето.

В един обикновен, простичко замесен традиционен хляб без изкуствени добавки, дори да се появи влага – си започват стандартните процеси, най-много да се появи мухъл. Докато в онези хлябове, натъпкани с добавки, при наличие на влага вече започват доста по-сериозни и обезпокоителни процеси. Развиват се бактерии и истински отрови. Ако по купения заводски хляб се появят петънца – за нищо на света не го консумирайте! Има хора, които просто изчоплят петънцата и си хапват спокойно “изчистения” хляб. Но този хляб вече е опасен, той е наситен с токсични вещества.

Един обикновен хляб, ако не е изложен на такава влага може само да се изсуши и да се втвърди. Първо се втвърдява кората, а след това и вътрешността – защото влагата излиза от него, става сухар. Ако го натопиш във вода, или супа – си е все така вкусен и добър. Докато хлябовете с екстри развиват всякакви екзотични мухъли – син, зелен, червен, оранжев.

3. А какво ще кажеш за маята, която се използва в масовото производство? Вече не е тайна, че маята е вреден и токсичен продукт, съдържащ термофилни дрожди.

Да, това е другият проблем за който изобщо не се говори – маята. В хлябовете от магазина се слага мая в пъти повече от нормите. Според българските (а и не само) рецептури и стандарти, маята не трябва да превишава 4% от съдържанието на хляба. Дори това е доста. А те слагат от 4-ри до 6 пъти повече, плюс оцет и Бог знае какви още добавки за да печелят време – тоест за кратко време да направят повече “хляб” . Целият производствен процес на един заводски хляб от забъркването до слагането в пликчетата е точно час и 55 минути.

ТортаноЗа сравнение ще дам един от хлябовете, които аз правя – Тортано. Процесът докато стане готов един такъв хляб е около 22 часа. За да стане такъв хубав и пухкав, закваската се активира няколко пъти за денонощието. Активира се, подхранва се, слага се мед, който е истински катализатор за процесите които протичат вътре. Когато закваската, която представлява живи микроорганизми стигне своя апогей и след това спадне, едва тогава се слага в хляба. Тези бактерии умират при 55 градуса при процеса на изпичане. Това се случва със живата мая, която ползвам. Но какво се случва вече при химическата мая – не е ясно.

Стандартната, хубава френска мая се прави от меласа – захарна тръстика. Тя не е вредна, това са просто селектирани бактерии от растения. Другият вид се прави от кости. В буквалният смисъл на думата това е животинска мая, бактерии, които виреят по животинските кости. (б.а. – това са термофилните дрожди). Евтината турска мая е само една и няма как да имат друг вид, защото в Турция разполагат само с такава техника – за живи батерии, развъждани върху кости. Тя има много специфичен аромат, както и продуктите направени с нея. А хляба, за чиято направа е използвана химическа закваска, също има специфичен аромат и киселичест вкус. Традиционният хляб НЯМА кисел вкус.

4. А защо има такава разлика във външния вид на твоите, ръчно омесени хлябове, и тези, които сме свикнали да купуваме от магазина? Защо цените в магазина са толкова ниски, а тези на ръчния истински хляб се различават?

Хлябът в магазините не е това, което трябва да представлява един добър хляб. Хората си мислят, че купуват нещо голямо, а то е въздух, изкуствен обем. Цената на заводският хляб е ниска и това е логично. Има много машини, евтина продукция, с ниска себестойност на използваните продукти и химия лесно се достигат тези ниски цени. Малко брашно, много вода и много химия съставляват заводския хляб. А химията винаги е евтина. Един чувал добавка е около 50-60 лв. Завода изкарва 20 хиляди хляба за час, това също е определящо за ниската цена.  От цялата процедура при направата на заводски хляб най-малко се ползва брашно. Ако един стандартен хляб, който правят заводите се опиташ да го оформиш на ръка – няма да направиш нищо. В този хляб има вече толкова много бактерии, че той буквално е жив – разлива се в каквито си иска форми, ходи си в негови посоки. В завода това не е проблем, защото хляба се оформя с машина. Чудно е защо слагат етикет “ръчен”, или “домашен” хляб на това, което се продава в магазина. Ръчният труд в неговата направа е дотолкова, че някой може ръчно да е изсипал добавките в тестомесачката. Големите дупки празно пространство в багетите (както сме свикнали да ги наричаме франзели), се дължат именно на голямото количество бактерии.

Хлябът, който е направен без мая, или с много малко количество мая е тежък, компактен и плътен. Хората са свикнали да виждат обема, който им се продава от рафтовете в магазина. Затова сега като видят истински хляб, който е по-малък на размери, се учудват и им се вижда малък и същевремнно скъп. Но ако го сложите на кантара, ще видите, че тежестта му е точно толкова, колкото трябва да бъде. От 600-те грама хляб в магазина ви продават предимно въздух. Хапнеш нещо, а не остава нищо.

Защо ръчният истински хляб е с по-висока цена и изглежда по-малък на обем? Ами защото в него са вложени чисти материали, които не придават такъв перфектен обем и мекота, както и златна коричка, нито пък ниска цена за крайната продукция. Всеки може да си направи елементарна сметка замесвайки един най-обикновен чист бял хляб в къщи, че цената на килограм хляб ще бъде минимум 1.50 лв, като в него са включени материалите и тока, без да включваме месенето и ръчния труд. За по специалните хлябове се ползват и по-скъпи брашна и ядки, плодове, зеленчуци, подправки, като за пример ще дам лимецовият хляб, който напоследък така нашумя: 1кг. лимецово брашно се намира на пазара за 11-12,00 лв/кг.. Е, като се сложи цената на закваската, ядки, изпичането, ръчният труд, наем на помещение, заплати, разходи за счетоводители, такси и данъци по общини, такса смет, колко трябва да струва един хляб от лимец ?  

zamrazeni hlebchetaИ освен всички видове готов хляб, има и такива, които се пекат на място (ужким ръчни). Но те често са замразени хлябове, това са предимно така нашумелите и навлезли напоследък пекарни от западна Европа – френски, немски, с красиви и гръмки имена, подплатени с нови машини за масово производство, а твърдят че правят хляб на ръка. Да не говорим за консервантите и оцветителите специално за замразените хлябове – такива, които държат замразения хляб в достатъчно добър вид, така че при вторичното печене, когато вече хлябът се излага на витрината – да изглежда мек, апетитен и пресен. Те също са с ниска себестойност, и пак са пълни с въздух – празни отвътре, с голям изкуствен обем. Замразени багети които изглеждат достатъчно обемни, са между 100 и 200 гр. и се продават за около 2 лв. Немските хлябове, които се продават по магазините също го докарват на обем, но са не повече от 400 гр. и пак варират от 2-3 лева. Но хората, пазарувайки си от големия комерсиален магазин, не се замислят кое от къде идва, как се прави. Хората се хвърлят на обема, без да се замислят за грамажа, и най-често купуват с очи, примамва ги вида, на уж ръчния хляб, а никой не се замисля че няма как ръка да направи стотици хлябове все еднакви на вид и грамаж.

Закуски от типа на бутер банички, кроасани, щрудели от многолистно тесто също за масовото производство са напълнени с консерванти и най-различни химически добавки, които да придадат вид и вкус.  Самите пълнежи са наблъскани със най-различни стабилизатори – общо взето неща, които не бихте искали да сложите в уста.

5. Има много хлябове, уж диетични, с цели зърна, с няколко вида зърна. На пръв поглед звучи убедително. Но масово на етикетите пише, че се използва и закваска, и мая. Какво означава това?

Химически квас. Стандартният квас като го сложиш в тестото, го вдига бавно – за 3-4 часа, че и повече. Затова те слагат квас колкото е необходимо, но слагат и мая. И така тестото се надига за час. Ако сложиш повече мая, процесът става още по-бърз. На практика няма никакъв смисъл да се споменава, че има квас, защото пак става въпрос за изкуствено забързан чрез химикали процес. Масово пекарните, претендиращи за здравословен хляб не си правят сами квас, а си купуват готов. Той се продава или на прах, или в туби – и все е химически, от там идва “закваската” за всички хлябове, дори тези в “здравословните” пекарни.

Важно е да се знае, че захарите на натуралните плодове не предизвикват диабет, предизвикват го ДИАБЕТИЧНИТЕ напитки и препарати, с които за жалост са пълни и хлябовете за диабетици!!

Съществуват закваски с вкусове като пшенично-пълнозърнести, ръжени, многозънести, миксове за специални хлябове като бургери, тостерен хляб, чиабата, козунаци и други. Химическите закваски съдържат и течен регулатор на киселинността, който удължава микробиологичният срок на годност. Придават висок киселинен градус на тестото и кисел вкус на крайният продукт.  Химическата закваска спестява търсене и съхранение на различни продукти и суровини за направата на хляб и натурални закваски. Химическата закваска гарантира постоянно качество и трайност на крайният продукт, перфектен обем, автентични вкусове, липса на ронене, отворена структура, ниска себестойност на крайният продукт. Последните изречения са дословно копирани от фирма разпространител на тези химикали. Забележете, това дори не се крие, то се развява пред очите ни, и е разрешено! С две думи: много неща има в хляба, които не трябва да са там.

6. А какво ще кажеш за хлябовете с етикетче “био”, “диетичен”, произвеждани тук, или внос от други страни?

Много се забавлявам като видя етикет БИО, тази дума стана твърде комерсиална. Ами само погледнете годността на един такъв например “био” хляб внесен от Германия. Той е над месец  до половин година! Ами времето докато пропътува пътя до България? И като разтвориш найлоновата опаковка, той е мек, сякаш е изпечен преди няколко часа. Какво ли му е био-то?

7. Голяма част от хлябовете които месиш са бели. Това как се връзва с концепцията за здравословна храна?

Масово е схващането, че белият хляб е вреден, от него се дебелее, става на топка в корема и т.н. Имаме вече доста клиенти с по-специфични особености при храненето – това са хора, които имат проблеми с глутена и проблеми с хранопровода – на практика не могат да ядат хляб. Тези хора преспокойно ядат от нашия ръчен бял хляб в изобилие и няма и следа от хранителните им проблеми! Тези хора са наплашени от години от доктори и неприятни изживявания, че имат проблем с глутена. Ние обаче доказахме, че на практика те нямат проблеми с глутена, а имат проблеми с добавките.

Такива добавки има не само в хляба – те са вече навсякъде в храната ни. И когато се получи едно наслояване и натрупване на тези химически вещества, организмът започва да дава определени реакции, да се появяват здравословни проблеми. Учените изчислили, че за една година всеки човек изяжда 10 килограма консерванти, оцветители, набухватели и подсладители. Но понеже хората не се доверяват на себе си, а търсят спасение от някой доктор, тогава той водейки се от правилата на медицината, заключава, че имаш проблем с глутена. Интересно е да се наблюдава как тези хора, които уж имат проблеми с глутена все гризат някакви солетки, бисквитки и подобни. А ако всъщност човек има проблем с глутена, той буквално би се пръснал ако изяде няколко солети! Нека хората, които мислят, че имат проблеми с глутена да се замислят дали ядат такива неща.

Направихме си експеримент, за да видим доколко яденето на бял хляб може да се отрази негативно на килограмите. От декември месец се храним предимно с хляб и салати, и не сме мръднали нито едно кило нагоре, даже слабеем. Но има логика и тук – при натрупване на сериозно количество токсини, килограмите се качват. След като ядеш калпав хляб с добавки и “екстри” вътре, няма как да не качиш тегло! Време е да променим убеждението си, че белият хляб е лош.

Масово проблемите с храносмилането, които хората получават от консумацията на хляб се дължат на добавките. Един добър хляб всъшност трябва да помага на перисталтиката и е много ценен за доброто и функциониране, за изхвърлянето на токсините от тялото. (бел.а. – доказано и в моят опит, потвърждавам – този хляб наистина подпомага перисталтиката!)

Масовата представа, която започна да се разпространява в последните години, че тъмният хляб е много полезен, е поредният икономически трик. Чистата, хубавата пшеница е дефицитна в световен мащаб. Има по-нискокачетвена, от която се получават тези тъмните и пълнозърнестите брашна. Преди 20-тина години, тъй като никой не е търсил тъмни хлябове и складовете са започнали да се пълнят с тези брашна, определени икономически заинтересовани кръгове са започнали обратната информационна кампания – да се препоръчват тъмните хлябове като по-полезни и здравословни. Едно време не са деляли бялото брашно от тъмната част и е имало един вид хляб. Месили са хляб от каквото намерят, много често е можело да се намерят зърна от боб, леща – каквото има на разположение. Бабата е събирала къде каквито зрънца намери и от там идва така наречения “бабин хляб”. Спорно е дали хляба, или като цяло по-осъзнатият начин на хранене е имал ключова роля за здравето на хората в онези години. Сега това разделяне дава възможност за по-богат избор на видове и вкусове. Темата е малко щекотлива и трудно доказуемо е коя теория е по-правилна и кое е по-добро за здравето. За всяка от теориите могат да се намерят купища аргументи.

Наистина е хубаво да се запази целостта на зърното – със всичките му слоеве и обвивки. Но никой не казва, че тези слоеве се обработват от организма не с часове, а с дни. Тъмният хляб е с по-висока киселинност, от него не бих дал на майки с деца.

Друг е въпросът, че е спорно доколко изобщо има истински черен хляб в България. Масово се използват оцветители – кафе, чай, цикории  за да докарат тъмен цвят. Истинският тъмен хляб се прави с малцова ръж. Само един или двама са вносителите на печената ръж, има я в много малки разфасовки и много рядко се ползва. Типовият хляб се прави от недоброкачествено бяло брашно, с висок процент пепелност. Увеличаването на процента пепелност означава повече едри люспи от обвивката. Безглутеновите брашна пък, ако се използват самостоятелно, стават тежки, плоски и безвкусни – там закваска не вирее, защото тя се храни от глутена. Майсторство е да успееш да смесиш така типовете брашна, за да получиш най-хармоничната смеска за всеки хляб.

Най-доброто нещо, което можем да направим е, да се храним балансирано – да редуваме видовете хляб, които консумираме и всичко да е с мярка. Ако все пак е останало нещо вредно в продуктите, които ползвам, макар че ги подбирам много внимателно, то с енергията на любов, изобилие и здраве, която влагам в ръчното месене, всичко това се изчиства.

8. Днешен или вчерашен хляб е по-добре да се консумира?

“Веднъж в магазин се чу такъв диалог: -Хлябът днешен ли е ?
 – Утрешен е, съвсем сериозно отговори продавачката. И поясни:
-Него току що го доставиха, той е още топъл!”
 Тя разбира се бе абсолютно права. Пресният хляб, разбира се е много вкусен и ароматен, но не е полезен.

В средновековна Франция, от социалното положение се определяло с каква преснота да се поднася хлябът. Там пресният, мекият и ароматен хляб са яли само членовете на кралската фамилия. Вчерашният хляб е бил за аристократите,двудневният за средното съсловие, хлябът на три дни е бил за монасите, а дребните занаятчии и селячеството са ядяли практически сух, изостанал хляб. В същото време в Азия всичко е на обратно – просъхналият, няколко- дневен хляб се ценял повече отколкото пресният.

Впрочем и в Русия към пресният хляб са се отнасяли по „азиатски”. Например, още 1624 год. цар Михаил Фьодорович е издал указ, забраняващ да се продава и яде прясно изпечен хляб. А по указ на Петър І за продажба на току що изпечен хляб следвало „да бъдат бити с пръчки или с камшик”.

Диетолозите смятат, че от момента на изпичане на хляба до употребата му за ядене трябва да минат поне 8 часа. Още по-полезен е вчерашният хляб или когато е просъхнал.

9. От Цветница насам пазарът е препълнен с всевъзможни предложения за евтини и уж съблазнителни козунаци. Хората се втурват да купуват и колкото по -евтино, толкова по-добре върви. Чисти ли са козунаците?

За козунаците, както и за хляба, както и всяко тестено издение – отново има специално измислени добавки. Има специална добавка за този тип сладки тестени изделия, която хем да се грижи за сладостта, хем да запазва влагата, за да може като се опакова да е мекичко, пухкаво, апетитно, да не развива мухъл, да не е мокър, да изкарва дълго време. От всичко по много.
Има добавки за кроасани, за бутер тесто, за кори за баница, за тесто за пица. Абсолютно за всичко. А тези овкусителите, течните пълнежи – те също са директно добавки, не е крем. Отделно самият целофан в който се опаковат различните тестени изделия, като кроасаните е силно токсичен! Мажат го с антибиотици и консерванти. Бъдете внимателни за храни, които са опаковани в “невидими” опаковки – ядки, закуски, млека, сокове. Всичко, което е в някаква опаковка, която има фолио от вътрешната си страна – просто не докосвайте тази храна! Биомляко, в биомагазин, с 1 година срок на годност в картонена кутия, с фолио отвътре… дали това е добра храна?

10. Как могат хората да се ориентират сами в избора на хляб, откъде да купуват? Успявате ли да покриете нуждата от качествен хляб и да изпълните всички поръчки? Защо едни млади хора, вместо да се хвърлят на лесния и печеливш бизнес посредством вече съществуващите масови заблуди, са се отдали на идеята да възвърнат истинския хляб?

549384_4442928640486_815710194_nТрудно е да се опише с думи, повика на сърцето, предполагам много хора са изпитвали този повик, а други още го търсят, а това е нещо което не може да се опише с думи. Това е процес, който ти дава крила да летиш и да живееш безгрижно, дава ти неизчерпаеми сили, пълнота енергия, изобилие. Всеки на този свят има нещо, което да го накара да изпитва това състояние на безусловна Любов, въпросът е да съумее да го открие и да го живее. Това откритие за мен бе ХЛЯБА, той ми дава всичко това, кара ме да се чувствам жив и пълен с енергия, да ставам в 2 -3 часа посред нощ и да започвам да меся, сливайки се с енергията на хляба, дори и преди това да съм спал само два три часа! Често хората ме питат “Как успяваш да издържиш?” – успявам, защото тази сила ме зарежда всеки ден, този пламък, който гори когато се слеем с тестото, няма как да се опише с думи, но той е безкрайна животворна енергия. Затова и хляба става вкусен, затова хората често възкликват “Ама какво слагаш в този хляб, че е така вкусен”?  – Слагам Любов, чиста искрена и от сърце, това за мен е 95% от целия процес, останалото са продуктите! За мен правенето на Хляб е Свещенодействие, то е чиста магия, магията на любовта.

Споменавайки всичко това, става ясно от самосебе си, че идеята за големия печеливш бизнес, няма как да съществува тук, или поне тя не е самоцел, когато правя хляб, обикновено не ме интересува резултата ( дали ще се продаде, колко ще изкарам). Правя го заради идеята, заради чистотата, и живеейки с тази енергия давам шанс резултата да се реализира сам, правя процеса, живея с процеса заради самия него, а не заради крайната цел!

Мисията ни сега е да върнем забравеното знание и вярата в хляба. В истинския хляб, в истински ценната храна. Хората са готови, търсят, отварят се малко по малко. Като погледна в бъдещето, виждам една такава пекарна като нашата във всеки квартал, във всеки град. И няма да има конкуренция между нас, можем само да си помагаме, за благото на всички.

11. Какво бихте искали да пожелаете на хората и да оставите като послание?

Бъдете осъзнати, че храната която допускаме в тялото си е енергия. Хлябът е древно познание и тайнство, светлина, сила и мъдрост. Той носи петте елемента на живота – земя, вода, огън, въздух и душата която идва от ръцете на майстора. Нека възвърнем традицията, любовта и вярата в хляба, да правим информирани и осъзнати избори каква храна слагаме в устата си. Здравето, хармонията и благополучието ни са само на крачка от осъзнато направения избор.

С вкусния ръчен хляб на майтор-пекар Стилиян Чемишки можете да се запознате в страницата във фейсбук.

Ако намирате тази публикация за интересна и полезна, споделете я с приятели чрез бутончетата отдолу. Нека стигне до повече хора, които  имат нужда от нея! Благодаря ви!

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

34 Responses to Стилиян Чемишки – моята истина за хляба в България

  1. Ласка on May 10, 2013 at 11:11

    Благодаря за страхотната информация в тази статия. Имаше много неща, които не знаехме. Веднага споделяме с нашите членове!

  2. Гроздан Караджов on May 24, 2013 at 19:35

    Драга Мартина!
    Очевидно сте положили много усилия да съберете материал и да напишете тази статия. Но, когато навлизате в теорията на хляба е добре, както за вас, така и за читателите, да се консултирате не с занаятчии, а с теоритично подготвени специалисти. Такива има в едно висше училише в Пловдив – нарича се УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ. Правя си труда да ви пиша, защото много от нещата в статията са просто наивни, някои неточни, други – заблуждаващи. Теорията е сложно нещо и моля ви не навлизайте там по този начин.
    Поздрави,
    Г. Караджов

    • Martina Ivanova on May 27, 2013 at 11:03

      Драги г-н Караджов!
      Ако бяхте прочел този материал, то щеше да ви стане ясно, че нито една от думите тук не е моя, а това е интервю със специалист, който е практик, е не теоритик и споделя своя дългогодишен опит. Това което се преподава в училищата и университетите, в 90% от случаите няма нищо общо с практиката в реалността, така че ще ме прощавате, но тяхното мнение не ми е особено ценно.
      Правя си труда да ви отговоря, защото се опитвате да набутате теорията там, където практиката отдавна говори с резултати, а не с предположения. А правдивата информация, която споделям с читателите си е приоритет за мен, отвъд всякакви теории и напудрени псевдо учения. Благодаря.
      Поздрави.

      • Martina Karadjova on May 29, 2013 at 18:57

        Това звучи като човек, който не е бил в университет.

      • Ивелина on July 3, 2013 at 21:49

        Благодаря, Мартина за чудесната статия ! Аз самата съм запозната с това от няколко години, но когато е така добре поднесена информацията ми е по- лесно да споделя и с други. На университетстки “специалисти” отдавна вяра нямам, защото учебните програми са финансирани от големите коропрации, за да работят в техен интерес.
        А, на едно друго по- финно ниво, енергията, която се влага в “раждането” на хляба е толкова важна, колкото и физическия му състав.
        С уважение

        • Martina Ivanova on July 10, 2013 at 18:44

          Именно.
          Благодаря за споделеното.
          Малко ме досмеша от коментара на госпожата горе и се зачудих – аз ли не съм била в университет, или Майстора Пекар. Но твърде лековто и плоско заяждане, без стойност, не си заслужава вниманието.
          Университета на Живота учи безгрешно. А когато фините усещания на тялото се събудят, просто ЗНАЕШ от опита, без да е небходимо някой псевдо авторитет с няколко университетски дипломи да ти потвърждава.

      • Севда Караниколова on January 28, 2014 at 16:54

        Колко точно “сложихте на място” господин Караджов с този коментар 🙂 Браво! И благодаря за статията! Аз също знам за ценноста на хляба, но всеки път с удоволствие чета отново и отново. Аз живея в чужбина от доста време, когато се прибрах в България след 8 години за първи път, първото нещо което исках беше да си купя истински хляб, такъв какъвто е в спомените ми от детството! И с огромно разочарование не успях да намеря, в магазините беше заринато с гадния въпросен “продукт” който хората копуваха съвсем естествено. Много е жалко, забравили са повечето хора вкусът и качествата на истинската храна! Тя наистина лекува!
        Благодаря още един път! И наистина няма нищо по вкусно от ръчно приготвена храна, каквато и да била, когато този който я приготвя влага любовта си!
        С уважение, Севда!

  3. Колева on June 30, 2013 at 15:49

    Най-ценното в казаното от господина е невероятната любов, с която той приготвя хляба. Отдавна се интересувам от тематиката, сама замесвам хляба на семейството си и потвърждавам, че този млад човек е напълно прав. Може на моменти да звучи наивно и не толкова “университетски”, но за мен най-важна е голямата истина, че с готовите и полуготовите храни ни тровят целенасочено и че много добре трябва да се замисляме какво купуваме и консумираме. Ето защо такива хора са много по-полезни с практическите си умения, съвети и опит, отколкото най-маститите учени. Поздравления!

  4. Р on July 10, 2013 at 11:58

    За глутена има лъжа – както и да е направен един хляб, има ли глутен в него, значи има гутен. Болните не могат да го ядат.
    Има още изсмукани от пръстите неща. Използвани са класически университетски хитринки за писане на курсови работи, като не знаеш нищо 🙂

    • Martina Ivanova on July 10, 2013 at 12:06

      Естествено че има глутен. Никой не е казал че няма. Просто проблемите с глутена са преекспонирани. И преди 200 години са яли хората хляб с глутен, ама никой не е развивал глутенова непоносимост. Просто масовият проблем с глутена, се оказва че е проблем с консервантите всъщност.
      А това сме го установили с практика, с реални хора, които десетки години не са могли да ядат хляб, а сега ядат без проблеми от глутеновия хляб…
      Моля ви, задръжте си жлъчта за себе си. Тези хора нямат време да изучават класическите хитринки. Твърде заети са да месят хляб.
      Бъдете здрав(а).

  5. Косьо on August 2, 2013 at 01:31

    Браво за статята! Аз живея в САЩ и тук както навсякъде по света икономиката владее положението. В повечето случаи никой не се интересува от здравословната храна, а само от по-голямата и по-бърза печалба.(имам предвид производителите)
    Браво и за сайта, аз днес го открих случайно и доколкото го разгледах набързо, допадна ми!

  6. Иван Иванов on September 16, 2013 at 00:58

    Здравейте,
    тази тема е много важна за мен. Внимателно изчетох статията и искам да споделя мнението си. Радвам се, че има още млади хора, който да се занимават с този тежък и неблагодарен труд. Да поясня първо – да завършил съм УХТ, но хляба е моята страст. На 30 години съм и се занимавах доста време професионално, а вече само се боря за каузата “Хлаб”. Направи ми впечатление колко се набляга на използваните добавки в хляба, колко вредни са и т.н. По този повод ще споделя – в България трудно се намира качествена пшеница за производство на хляб, защото зърнопроизводителите не залагат на хубави семена, който през 2-3 години да закупуват, а отделят от реколтата за сеитба. Този процес с времето все повече влошава качествените показатели за производство на хляб. Стига се до там, че мелниците купуват т.нар. “фуражна” пшеница. Следват два варианта – или директно в мелницата се добавят липсващите вещества до нужните нива или това се случва в хлебозаводите и пекарните. В случая майсторът може дори да не знае, че ги има в брашното с което работи. Работил съм и в малка пекарна и в голям завод и това което казва, че се произвеждат по 20 000 хляба на час е просто невъзможно /освен ако завода не разполага с около 20 линии/. В България има пазарна икономика. Но има и един ОГРОМЕН проблем – липсва култура на потреблението, което за мен е огромен проблем. Всеки потребител, когато отиде в магазина да си купи хляб гледа срока на годност и търси той да е максимално дълъг. Ето ви първият проблем. Това провокира производителите и учените да търсят начин да удовлетворят това желание на клиента. И ще си позволя да направя едно сравнение – едно време са вадели зъби и са оперирали без упойка, трябва ли и сега да е така? Относно трайността на хляба – най-големиат проблем, както спомена и майсторът е влагата. Правейки хляба по начина, който казва майстора в него пак има споменатите ензими и т.н., но са в друго количество. Водата в хляба се усвоява по 2 начина в нишестето – адсорбционно и осмотично. Осмотично поетата вода впоследствие не се освобождава, но тя е в доста по-малък процент. За това се добавят ензимни препарати и емулгатори, които естествено се съдържат в зърното, брашното и маята за да може по-голям процент да се усвои осмотично и по този начин хлябът да има по-дълъг живот. Относно консервантите – давам ви пример за консервант използван в хлебопроизводството – това е Е300 или аскорбинова киселина. На много хора това им звучи страшно, докато не разберат, че комерсиалното наименование на аскорбиновата киселина е Витамин С. Но не се заблуждавайте, че хлябът вие витаминно обогатен като видите този надпис, защото в процеса на изпичане, той се разгражда. Единствените витамини, които не се разграждат от тези температури са витамините от група В. Хора, целият свят принципно е изграден от химични елементи и съединения. Отново съм съгласен и за дебелеенето от бял хляб. Да не се дебелее от белият хляб, но причината е друга – белият хляб е изграден почти изцяло от нишесте, нишестето е въглехидрат, а въглехидратите са първите вещества, които се разграждат от организма. Просто и елементарно. Имахме един професор в университета, който казваше – Няма отровни вещества, има отровни концентрации. Идва тънкият момент да се намери баланса във всичко. Ако отворите БДС за хляб от онова време, ще видите на какви показатели – органолептични, физикохимични, микробиологични и т.н. трябва да отговаря всеки вид хляб. Белият хляб трябва да има обем, да е бухнал, с равномерни шупли и много тънка кора. Тук вече говорим за различните вкусови и визуални предпочитания на клиента. Месил съм и на ръка и с машини. А разрастващият проблем с непоносимостта към глутен /цьолиакия или глутениндуцирана ентеропатия/ до голямя степен се дължи на пропагандираните диети, които изключват тестени изделия. Тези диети пропагандирани от знайни и незнайни диетолози и специалисти са много опасни. Лишабайки организма си за дълъг педиод от тестени изделия в последствие той проявява непоносимост към него. Според мен това разделение на самоуки майстори и завършили университет специалисти е пагубно и във вреда за потребителите. Не трябва да бягаме от новостите, от техническото развитие на света, не трябва да живеем единствено в миналото, но и не трябва да забравяме основни принципи от него. Ще ви дам и друг основен и много сериозен проблем – в Закона за храните пише, че от 1.1.2004г. всяко предприатие, занимаващо се с производство на храни е длъжно да има назначен технолог. Направете едно проучване, колко производители големи или малки имат такива. И там където има те каква тежест имат? Защо по медиите постоянно се тръби за фармацефтите в аптеките, а никой не споменава за технолозите в произвоството на храни? Нима е по-маловажен – храната я използваме всеки ден! От доста време се опитвам да пропагандирам, че е нужно да се наблегне на изграждането и развитието на култура на потреблението, да се информират хората как да разчитат какво купуват, как да направят избора. Създавайки тази култура търсенето ще се измени и производителите искат или не ще се пренастроят, защото ще фалират. Търсенето определя предлагането. Моите уважения и към майстора, който създава този свещен продукт и към Вас Мартина Иванова, но това не е безпристрастна статия и изследване. Няма само бяло и само черно.
    Поздрави!

    инж.тех.Иван Иванов

  7. Ния on October 16, 2013 at 10:40

    Здравейте, инж. Иван Иванов.
    Търся ви с една покана за участие.

    Бих искала да се свържа с вас. Ако имате възможност да оставите емайл или телефон за обратна връзка.

    Тук сякаш не е уместно да пиша, но просто не намерих друг начин. Благодаря ви предварително.

    Също така бих искала да се свържа с Мартина Иванова, но също нямам друг вариант за да го направя, освен да ви напиша тук.

    • Иван Иванов on October 24, 2013 at 00:56

      Здравейте,
      моят e-mail е ivanov.pz@gmail.com. Смятам, че не е удачно тук да оставям и телефонният си номер.

  8. vladimir on November 3, 2013 at 12:37

    Много за и много против

  9. vladimir on November 3, 2013 at 12:47

    г-н Караджов ! нещо против занаятчиите ли ….???или просто така го казахте.

  10. veselin on December 13, 2013 at 02:43

    приказката за хляба е истинска,казана от този майстор хлебар ,ама баба ми че в село правехме хляб само със закваска от хмелова мая,сеели сме и грах в градината,той е миришел даже по хубаво и от хляба,всичко е истина което е било едно време,всъщност аз ям от повече от 20години само печени филийки ,за да избегна плесента!………с поздрави на майстора от морето!…..веско от бургас

  11. Nasam Natam F 4offkata on February 5, 2014 at 00:27

    КАКТО ВСИЧКО ОСТАНАЛО – БАЗА: “ЩЕ … ЩЕ … ЩЕ” – ТАКА И ХЛЯБЪТ ВЪВ ВАРНА-ГРАД Е ПЪЛНА ЛЪЖА И МИСТИФИКАЦИЯ.

  12. Петър Дънов-Учителят on February 19, 2014 at 08:04

    Учителят за суровото жито и хляба
    “Хората казват: „Наука е това, да мелиш житото.“ Никаква наука не е това. Това е най-лошият опит, който съвременните хора правят. Допуснато е да се мели житото между два камъка, но в Божествения свят няма такъв закон, да се прави житото на брашно. Защо? Понеже, като се мели житото, всички хранителни масла излизат навън. Значи
    това мощното, хранителното в житото излетява, а остават от него cамо триците, които човек яде. Де е философията тогава?

    Дъвчи житото тъй, както си е. Не яж жито, което е мляно на воденица. Яж житото така, както си е в природата. Плодовете – също така.

    …меленето на житото е човешко изобретение, в бъдещата култура воденици няма да има. Да се мели житото – това не представлява някаква наука; когато житото се мели, голяма част от маслата, както и от хранителните им сокове, изчезва. След като смелят житото, турят брашното в чували, където стои по пет-шест месеца; това брашно вече не е живо, то е изгубило своята жизненост, всякакъв живот от него изчезва. Ето защо най-добре е житото да не се мели, да се яде сурово…”
    Петър Дънов-Учителят

    • инж. Иван Иванов on June 5, 2014 at 00:38

      А какво е казал учителят за интернет и технологийте?

  13. Мариан Попов on February 25, 2014 at 16:46

    Истински хляб се прави и продава все още във старата фурна на яз, Широка Поляна. Няма другаде такъв хляб по магазините, казвам го съвсем сериозно. Жената, която е на около 90 години ни разказа как хляба там се прави като когато е била млада и каза наивно, че вече младите трябва да започнат да го правят защото тя скоро няма да може. Побързайте и ако минавате по пътя Батак – Доспат, не пропускайте да си купите и един хляб от там. Има и кифли като едновремешните.

  14. Надежда Ангелова on March 9, 2014 at 19:19

    интересува ме в хляба слага ли се подобрител E920 – L-Цистеин и от какво се изолира- защото по нета върви от коси от китайци- по принцип се Получава от животински източници (козина, пера)

  15. аaz143 on March 27, 2014 at 10:39

    Много теоритици,много нещо….Къде отива теорията,когато липсва практика?Там където отиде образованието,медицината,леката промишленост,тежката промишленост,хранителната промишленост и т.н. и т.н. и т.н. Стига теории!

  16. Мария on March 28, 2014 at 15:35

    От 2 години меся хляба за семейството ми.Купуваме едниствено в редки случаи, главно за гости ,които не са свикнали или не харесват хляб с квас .Преди да започна да се занимавам с това посетих няколко курса по хлебарство в Белгия ,където живея .Бяха водени все от майстори хлебари, които имат опит, но и образование. Всички бяха единодушни-хлябът с квас е труден и капризен за правене, тъй като закваската е жива и ако, месейки в къщи, н що не се получи, не е такъв проблем,-на “кино” отива най-много килограм брашно и малко труд.За професионалните хлебари обаче е по-рисковано,тъй като ако, по някаква причина бактериите в кваса загинат, това струва доста. Затова, за да се застраховат, някои добавят и мъничко мая, тук законът разрешава до 5% от закваската да е мая, а хлябът да се нарича “с квас”.
    Личният ми опит показва ,че кавсът си има своите насторения. Имам случаи ,в които хлябът ми втасва за около 8 часа и други ,в които са нужни 24 , като това НЕ зависи от външната температура. За хората ,които биха желали да опитат исакм да кажа- не се страхувайте, не е толкова трудно.Квас можете да си захванете само с брашно(пълнозърнесто) и вода, или ако желаете- тръгнете от чай от хмел вместо вода, изчакайте, захранвайки го 4-5 дена и после си го гледайте като домашно животинче- той иска да го храните всеки ден, най-много през 3 ,ако го поставите в хладилника, за да забавите жизнените му процеси. Никога хляб с домашен квас няма да ви бухне като хляб с мая, но пък знаете какво има в него-това ,което сами сте сложили. Доколко пшеницата е “био” и чиста не е в нашите ръце ,но поне аз зная ,че няма никакви добавки.Нямаме възможност да си отглеждаме пшеницата и аз лично нямам доверие на етикетите “био”, така че смятам, че поглъщам известна токсичност, дължаща се на препаратите за обработка на зърното (за съжаление), но поне добавките ги избягвам.Успех навсички ,които имат смелостта и желанието да опитат.Няма да съжалявате.

  17. antoni on May 5, 2014 at 18:34

    Благодаря ти, Майсторе. Статията имаше особено въздействие върху мен и възнамерявам още утре, за първи път през живота си да “умеся” хляб.

  18. инж. Иван Иванов on June 5, 2014 at 01:08

    Скъпа Мария, научила си някои неща, но други не си. Малко информация от мен и дано ти е полезна – квас се получава в следствие на ферментация, ферментацията се получава благодарение на дрожди. Дрожди се съсържат естествено в пшеницата, брашното. Изисква повече време, защото количеството е доста по-малко. Маята са дрожди – чиста култура Saccharomyces cerevisiae и не е “химия”, а жив продукт, точно такъв за какъвто говориш че е квасът. Има няколко метода за приготвяне на хляб – този, който ти използваш с квас се казва двуфазен метод. Методът, при който се използва мая се казва еднофазен метод. Всеки един метод си има и предимствата и недостатъците. Хубаво е, когато човек започне да изказва едни крайни твърдения, първо да си набави солидна информация, да почете малко, да изплозва достоверни източници на информация, а не просто твърдения. Относно твърдението ти, че избягваш добавките – много грешиш. В мелниците се слагат добавки (коректори) в брашното, които ти си мислиш, че ги няма. А относно наличието им – нищо лошо, стига да има контрол и да се слагат само одобрените от Европейският съюз. Обозначението на добавките използвани в храните има буквата “Е” , която означава точно Европа, и после пореден номер от номенклатурата.
    Относно “едно време” – ако не си спомняте или не сте виждали, хлябът масово се караше не опакован в каси, които ги влачеха по земята и в доста от случаите ги караха с конски каруци, покрити с ламаринени покриви. Сигурен съм, че ако сега видите не опакован хляб в каси, които ги дърпат по земята, това ще бъде повод за дълбоко възмущение както дори за основен акцент в централната емисия новини.
    Според мен основен проблем са няколко неща – първо няма назначени технолози в производствените предприятия – както, когато отидете в аптека държите да бъдете обслужен от квалифициран фармацевт, така това изискване е необходимо и към храната, която консумираме ежедневно. Второ – тези технолози трябва да бъдат водени в регистър, за да може да имат по-голяма отговорност в изпълнението на работата си и по този начин да се избегне до голяма степен зависимоста им към работодателя. Трето – тези специалисти заслужават много повече от 1/2 от заплатата на един пекар или месач. Четвърто – няма култура на потреблението, а тази култура се създава с доста информационни и разяснителни кампании, които да обучат хората какво да гледат, какво да знаят, от какво да се тревожат….защото на толкова идиотии се начетох в този интернет, че просто се отвращавам от хората, които ги пишат.
    Дано съм бил малко полезен, макар, че темата е много дълга и дълбока.

  19. […] статии, по темата, които можете да прочетете тук, тук и […]

  20. Емил on March 19, 2015 at 08:33

    Здравейте!

    Някой знае ли към кои точно спадат активната и сухата мая, а и тези по био щандовете?

  21. tony on April 7, 2015 at 17:31

    Здравейте,
    Най много се впечатлих от казаното за маята която се ползва при масовото производство на хляб, а и тази продавана по магазините. Ако трябва да избягваме турската, то каква от тези на пазара да ползваме, прясна, суха?

  22. Маrgarita on August 1, 2015 at 02:27

    Може ли рецерта за без глутеново бутер тесто или тесто за кифлички.имаме дете с целиякиа

  23. Николай Гергов on August 18, 2015 at 18:08

    Всичко е хубаво само че гореописания майстор на хляб вече развали качестовото и хляба му е като машинните, от големите фабрики. Цената му е по висока от адски качествен хляб купен на килограм в РИМ но купувайки 200 грама. А хляба на така наречения майстор е 5,0 лв ако сметне сравнено в стандартите на държавите тук е 3/4 пъри по скъп. Просто поредния некоректен българки производител

    • Martina Ivanova on August 20, 2015 at 13:57

      Факт. Абсолютно споделям това мнение. Аз самата се разочаровах много от него. (Тайничко) използване на мая, изключително надменно и грубо отношение (много хора също се оплакаха и престанаха да ходят там), и безбожно надути цени.
      Преди повече от година прекратих всякакви опити да купувам този хляб.
      Но открих друг, наистина прекрасен, без скрито-покрито. И на по-разумни цени.
      Ето тук: http://www.svoizbor.com/2015/02/unspoken-truth-about-bread-in-bulgaria/

  24. […] интервю (тук) софийският майстор на хляба Стилян Чемишки споделя […]

  25. […] интервю (тук) софийският майстор на хляба Стилян Чемишки споделя […]

Коментирай

ТЪРСЕНЕ в сайта

Абонирай се!

За да получаваш пръв най-интересните новини от Свой Избор!

Намери ни във Фейсбук

Намери във Facebook